调料思维导图

# 《调料思维导图》

## 一、基础调料

### 1. 咸味调料

#### 1.1 食盐 (Sodium Chloride)

*   **来源:** 海盐、岩盐、井盐等
*   **作用:**
    *   提味增鲜
    *   增加食材风味
    *   渗透压作用，腌制防腐
*   **种类:**
    *   精制盐: 纯度高，溶解快
    *   粗盐: 保留矿物质，风味更浓郁
    *   碘盐: 添加碘，预防碘缺乏病
*   **使用技巧:**
    *   掌握用量，避免过咸
    *   分次加入，控制咸度
    *   根据食材特性选择盐的种类

#### 1.2 酱油 (Soy Sauce)

*   **工艺:** 大豆、小麦等发酵而成
*   **作用:**
    *   增加鲜味、咸味
    *   上色
    *   去腥
*   **种类:**
    *   生抽: 颜色浅，味鲜，凉拌、蘸食
    *   老抽: 颜色深，味醇厚，上色、红烧
    *   味极鲜: 高鲜度，适合对鲜味要求高的菜肴
    *   蒸鱼豉油: 专门用于蒸鱼，鲜甜
*   **使用技巧:**
    *   生抽后放，老抽先放
    *   注意用量，避免过咸或颜色过深
    *   开封后冷藏保存

#### 1.3 豆豉 (Fermented Black Beans)

*   **工艺:** 黑豆发酵而成
*   **作用:**
    *   增加风味，香味独特
    *   提鲜
    *   解腻
*   **种类:**
    *   干豆豉: 需泡发后使用
    *   湿豆豉: 较软，可直接使用
*   **使用技巧:**
    *   用油爆香后使用
    *   可与姜、蒜等搭配使用
    *   常用菜肴：回锅肉、豉汁蒸排骨

#### 1.4 腐乳 (Fermented Bean Curd)

*   **工艺:** 豆腐发酵而成
*   **作用:**
    *   增加风味，味道独特
    *   佐餐，调味
*   **种类:**
    *   红腐乳: 红色，味道浓郁
    *   白腐乳: 白色，味道清淡
    *   臭腐乳: 味道独特，发酵程度高
*   **使用技巧:**
    *   可直接食用，也可用于烹饪
    *   少量使用，味道浓郁

### 2. 甜味调料

#### 2.1 白砂糖 (Sucrose)

*   **来源:** 甘蔗、甜菜
*   **作用:**
    *   增加甜味
    *   提鲜
    *   使菜肴口感更好
*   **种类:**
    *   绵白糖: 颗粒细，易溶解
    *   冰糖: 纯度高，甜度高
    *   赤砂糖: 保留甘蔗风味，颜色深
*   **使用技巧:**
    *   炒糖色: 控制火候，避免糊锅
    *   根据菜肴调整用量

#### 2.2 蜂蜜 (Honey)

*   **来源:** 蜜蜂采集花蜜酿造
*   **作用:**
    *   增加甜味
    *   润肺止咳
    *   增加菜肴风味
*   **种类:**
    *   根据花蜜种类不同，有不同的风味
*   **使用技巧:**
    *   不宜高温加热，破坏营养成分
    *   适合凉拌、甜点等

#### 2.3 冰糖 (Crystal Sugar)

*   **来源:** 白砂糖再加工而成
*   **作用:**
    *   增加甜味，甜度高
    *   润肺止咳
    *   使菜肴色泽光亮
*   **使用技巧:**
    *   炖煮、煲汤常用
    *   炒糖色效果好

### 3. 酸味调料

#### 3.1 醋 (Vinegar)

*   **工艺:** 粮食发酵而成
*   **作用:**
    *   增加酸味
    *   软化肉质
    *   去腥解腻
*   **种类:**
    *   米醋: 味道醇厚
    *   陈醋: 颜色深，味道浓郁
    *   白醋: 颜色浅，酸味纯正
    *   香醋: 香味浓郁
*   **使用技巧:**
    *   根据菜肴选择醋的种类
    *   起锅前加入，保持酸味

#### 3.2 柠檬汁 (Lemon Juice)

*   **来源:** 柠檬
*   **作用:**
    *   增加酸味
    *   去腥
    *   增加菜肴清新感
*   **使用技巧:**
    *   适合海鲜、凉拌菜
    *   可用于饮料调制

### 4. 鲜味调料

#### 4.1 味精 (MSG)

*   **成分:** 谷氨酸钠
*   **作用:**
    *   提鲜
    *   增加菜肴风味
*   **使用技巧:**
    *   不宜高温加热，影响鲜味
    *   起锅前加入

#### 4.2 鸡精 (Chicken Essence)

*   **成分:** 多种鲜味物质混合而成
*   **作用:**
    *   提鲜
    *   增加菜肴风味
*   **使用技巧:**
    *   不宜高温加热，影响鲜味
    *   起锅前加入

#### 4.3 蚝油 (Oyster Sauce)

*   **工艺:** 蚝熬制而成
*   **作用:**
    *   提鲜
    *   增加菜肴风味
    *   使菜肴色泽光亮
*   **使用技巧:**
    *   不宜长时间高温加热，影响鲜味
    *   起锅前加入

## 二、辛香料

### 1. 葱姜蒜 (Scallion, Ginger, Garlic)

*   **作用:**
    *   去腥
    *   增香
    *   杀菌
*   **使用技巧:**
    *   爆香: 葱姜蒜切末，油锅中煸炒
    *   腌制: 加入食材中，去除腥味
    *   根据食材选择用量

### 2. 花椒 (Sichuan Peppercorn)

*   **作用:**
    *   麻味
    *   增香
    *   去腥
*   **使用技巧:**
    *   爆香: 与其他香料一起煸炒
    *   花椒油: 提取花椒的香味

### 3. 辣椒 (Chili)

*   **作用:**
    *   辣味
    *   增香
    *   增加食欲
*   **种类:**
    *   干辣椒
    *   辣椒粉
    *   辣椒油
    *   鲜辣椒
*   **使用技巧:**
    *   控制辣度，根据个人口味调整
    *   辣椒油: 提取辣椒的香味和辣味

### 4. 八角 (Star Anise)

*   **作用:**
    *   增香
    *   去腥
*   **使用技巧:**
    *   炖煮、卤制常用
    *   不宜过量，味道浓郁

### 5. 桂皮 (Cinnamon)

*   **作用:**
    *   增香
    *   去腥
*   **使用技巧:**
    *   炖煮、卤制常用
    *   不宜过量，味道浓郁

### 6. 香叶 (Bay Leaf)

*   **作用:**
    *   增香
*   **使用技巧:**
    *   炖煮、卤制常用
    *   用量不宜过多

## 三、复合调味料

### 1. 豆瓣酱 (Fermented Bean Paste)

*   **作用:**
    *   增加风味，咸辣
    *   上色
*   **种类:**
    *   郫县豆瓣酱
*   **使用技巧:**
    *   用油爆香后使用

### 2. 火锅底料 (Hot Pot Soup Base)

*   **作用:**
    *   提供火锅汤底风味
*   **种类:**
    *   麻辣
    *   清汤
    *   番茄
*   **使用技巧:**
    *   根据个人口味选择

### 3. 烧烤酱 (Barbecue Sauce)

*   **作用:**
    *   增加烧烤风味
*   **种类:**
    *   韩式
    *   日式
    *   美式
*   **使用技巧:**
    *   涂抹于食材表面，进行烧烤

## 四、其他调料

### 1. 料酒 (Cooking Wine)

*   **作用:**
    *   去腥
    *   增香
*   **使用技巧:**
    *   腌制食材
    *   烹饪时加入

### 2. 胡椒粉 (Pepper Powder)

*   **作用:**
    *   增加风味，辛辣
    *   去腥
*   **种类:**
    *   白胡椒粉
    *   黑胡椒粉
*   **使用技巧:**
    *   根据菜肴选择胡椒粉的种类

### 3. 五香粉 (Five-Spice Powder)

*   **成分:** 多种香料混合而成
*   **作用:**
    *   增香
*   **使用技巧:**
    *   腌制、烹饪常用

《调料思维导图》

一、基础调料

1. 咸味调料

1.1 食盐 (Sodium Chloride)

来源: 海盐、岩盐、井盐等
作用:
- 提味增鲜
- 增加食材风味
- 渗透压作用，腌制防腐
种类:
- 精制盐: 纯度高，溶解快
- 粗盐: 保留矿物质，风味更浓郁
- 碘盐: 添加碘，预防碘缺乏病
使用技巧:
- 掌握用量，避免过咸
- 分次加入，控制咸度
- 根据食材特性选择盐的种类

1.2 酱油 (Soy Sauce)

工艺: 大豆、小麦等发酵而成
作用:
- 增加鲜味、咸味
- 上色
- 去腥
种类:
- 生抽: 颜色浅，味鲜，凉拌、蘸食
- 老抽: 颜色深，味醇厚，上色、红烧
- 味极鲜: 高鲜度，适合对鲜味要求高的菜肴
- 蒸鱼豉油: 专门用于蒸鱼，鲜甜
使用技巧:
- 生抽后放，老抽先放
- 注意用量，避免过咸或颜色过深
- 开封后冷藏保存

1.3 豆豉 (Fermented Black Beans)

工艺: 黑豆发酵而成
作用:
- 增加风味，香味独特
- 提鲜
- 解腻
种类:
- 干豆豉: 需泡发后使用
- 湿豆豉: 较软，可直接使用
使用技巧:
- 用油爆香后使用
- 可与姜、蒜等搭配使用
- 常用菜肴：回锅肉、豉汁蒸排骨

1.4 腐乳 (Fermented Bean Curd)

工艺: 豆腐发酵而成
作用:
- 增加风味，味道独特
- 佐餐，调味
种类:
- 红腐乳: 红色，味道浓郁
- 白腐乳: 白色，味道清淡
- 臭腐乳: 味道独特，发酵程度高
使用技巧:
- 可直接食用，也可用于烹饪
- 少量使用，味道浓郁

2. 甜味调料

2.1 白砂糖 (Sucrose)

来源: 甘蔗、甜菜
作用:
- 增加甜味
- 提鲜
- 使菜肴口感更好
种类:
- 绵白糖: 颗粒细，易溶解
- 冰糖: 纯度高，甜度高
- 赤砂糖: 保留甘蔗风味，颜色深
使用技巧:
- 炒糖色: 控制火候，避免糊锅
- 根据菜肴调整用量

2.2 蜂蜜 (Honey)

来源: 蜜蜂采集花蜜酿造
作用:
- 增加甜味
- 润肺止咳
- 增加菜肴风味
种类:
- 根据花蜜种类不同，有不同的风味
使用技巧:
- 不宜高温加热，破坏营养成分
- 适合凉拌、甜点等

2.3 冰糖 (Crystal Sugar)

来源: 白砂糖再加工而成
作用:
- 增加甜味，甜度高
- 润肺止咳
- 使菜肴色泽光亮
使用技巧:
- 炖煮、煲汤常用
- 炒糖色效果好

3. 酸味调料

3.1 醋 (Vinegar)

工艺: 粮食发酵而成
作用:
- 增加酸味
- 软化肉质
- 去腥解腻
种类:
- 米醋: 味道醇厚
- 陈醋: 颜色深，味道浓郁
- 白醋: 颜色浅，酸味纯正
- 香醋: 香味浓郁
使用技巧:
- 根据菜肴选择醋的种类
- 起锅前加入，保持酸味

3.2 柠檬汁 (Lemon Juice)

来源: 柠檬
作用:
- 增加酸味
- 去腥
- 增加菜肴清新感
使用技巧:
- 适合海鲜、凉拌菜
- 可用于饮料调制

4. 鲜味调料

4.1 味精 (MSG)

成分: 谷氨酸钠
作用:
- 提鲜
- 增加菜肴风味
使用技巧:
- 不宜高温加热，影响鲜味
- 起锅前加入

4.2 鸡精 (Chicken Essence)

成分: 多种鲜味物质混合而成
作用:
- 提鲜
- 增加菜肴风味
使用技巧:
- 不宜高温加热，影响鲜味
- 起锅前加入

4.3 蚝油 (Oyster Sauce)

工艺: 蚝熬制而成
作用:
- 提鲜
- 增加菜肴风味
- 使菜肴色泽光亮
使用技巧:
- 不宜长时间高温加热，影响鲜味
- 起锅前加入

二、辛香料

1. 葱姜蒜 (Scallion, Ginger, Garlic)

作用:
- 去腥
- 增香
- 杀菌
使用技巧:
- 爆香: 葱姜蒜切末，油锅中煸炒
- 腌制: 加入食材中，去除腥味
- 根据食材选择用量

2. 花椒 (Sichuan Peppercorn)

作用:
- 麻味
- 增香
- 去腥
使用技巧:
- 爆香: 与其他香料一起煸炒
- 花椒油: 提取花椒的香味

3. 辣椒 (Chili)

作用:
- 辣味
- 增香
- 增加食欲
种类:
- 干辣椒
- 辣椒粉
- 辣椒油
- 鲜辣椒
使用技巧:
- 控制辣度，根据个人口味调整
- 辣椒油: 提取辣椒的香味和辣味

4. 八角 (Star Anise)

作用:
- 增香
- 去腥
使用技巧:
- 炖煮、卤制常用
- 不宜过量，味道浓郁

5. 桂皮 (Cinnamon)

作用:
- 增香
- 去腥
使用技巧:
- 炖煮、卤制常用
- 不宜过量，味道浓郁

6. 香叶 (Bay Leaf)

作用:
- 增香
使用技巧:
- 炖煮、卤制常用
- 用量不宜过多

三、复合调味料

1. 豆瓣酱 (Fermented Bean Paste)

作用:
- 增加风味，咸辣
- 上色
种类:
- 郫县豆瓣酱
使用技巧:
- 用油爆香后使用

2. 火锅底料 (Hot Pot Soup Base)

作用:
- 提供火锅汤底风味
种类:
- 麻辣
- 清汤
- 番茄
使用技巧:
- 根据个人口味选择

3. 烧烤酱 (Barbecue Sauce)

作用:
- 增加烧烤风味
种类:
- 韩式
- 日式
- 美式
使用技巧:
- 涂抹于食材表面，进行烧烤

四、其他调料

1. 料酒 (Cooking Wine)

作用:
- 去腥
- 增香
使用技巧:
- 腌制食材
- 烹饪时加入

2. 胡椒粉 (Pepper Powder)

作用:
- 增加风味，辛辣
- 去腥
种类:
- 白胡椒粉
- 黑胡椒粉
使用技巧:
- 根据菜肴选择胡椒粉的种类

3. 五香粉 (Five-Spice Powder)

成分: 多种香料混合而成
作用:
- 增香
使用技巧:
- 腌制、烹饪常用

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